Foodlab ontwikkelt jouw perfecte lunch voor de kantine
Daniël Rommens
Van vezelrijk bananenbrood tot een vegan powerhotdog. In de kantine van het Dr. Meurerhuis vind je de meest bijzondere en gezonde gerechten, gecreëerd door studenten en onderzoekers van het Foodlab.
Tussen grote stellingkasten met talloze voedingsmiddelen breken studenten zich het hoofd over de ontwikkeling van het perfecte gerecht. Hier, op de vierde verdieping van het Dr. Meurerhuis, komen nieuwe producten tot stand. Alleen het beste belandt uiteindelijk in de kantine.
‘We kwamen er achter dat tachtig procent buiten de richtlijnen valt’
Foodlab vloeit voort uit een onderzoek van vier studenten in 2017. Lars Vierbergen was een van hen en mag zich inmiddels projectleider noemen. ‘We analyseerden de producten in de kantine en ontdekten dat tachtig procent buiten de richtlijnen van het voedingscentrum valt. Voor de consument is het dus een uitdaging om gezond te eten.’ Foodlab helpt de consument door gerechten te ontwikkelen die wel binnen die richtlijnen vallen.
Een missie die de opleiding steunt met een pilot die vorig jaar van start ging. Twee klassen richten zich nu volop op de creatie van lekker én gezond eten.
En dat begint allemaal met de vraag van Cormet, het cateringbedrijf dat de kantines van de HvA beheert . ‘Zij geven bijvoorbeeld aan dat ze meer veganistische producten en maaltijden willen aanbieden,’ vertelt Lars. ‘Of ze willen dat er meer groente wordt gegeten.’ De studenten onderzoeken vervolgens hoe dit het beste kan worden vormgegeven.
Groentespreads
Zo kwamen ze erachter dat brood een populair product is in de kantine, dus werd het idee bedacht voor groentespreads als beleg. ‘Die liggen nu als geheime pilot tussen het andere broodbeleg. Mensen weten dus niet gelijk dat het van Foodlab komt.’
Voordat dit soort producten kunnen worden verkocht, worden ze nog getest op bijvoorbeeld voedingswaarde of produceerbaarheid. Zo wordt er in het lab hard gewerkt aan een vegetarische knakworst. ‘Het is gelukt!’ klinkt er vanuit de keuken. ‘Het was nog spannend of we de vulling met een gewone gehaktmolen konden maken, maar het heeft gewerkt,’ vertelt een van de studenten. In plaats van een varkensdarm is er voor de vulling een namaakdarm van plantenvezels gebruikt. ‘Nu hopen dat het lukt om het te stomen.’
Gezonde brownie
Bij het Foodlab kunnen de studenten de theorie toepassen in de praktijk. En dat valt goed in de smaak bij de studenten. ‘Ik heb zo vaak dat ik denk: dat kan echt beter. Door de opleiding heb ik die kennis, en nu kan ik dat ook toepassen,’ zegt Roos Anna de Jong (21). Vorig jaar bedacht zij met medestudenten een ‘gezonde’ brownie als snack. ‘Wij dachten meteen aan iets met veel eiwitten, want er zitten veel sporters op de campus. En weinig suiker natuurlijk, want iedereen hier let hier erg op voeding. Het is dus echt afgestemd op het publiek.’
Sommige studenten komen buiten school ook helpen met testen, omdat ze het leuk vinden om hieraan mee te helpen. ‘Daarnaast zijn er ook nog studenten bezig met de logistieke planning, want dat is ook een groot onderdeel. We zijn eigenlijk een klein bedrijfje en doen alles zelf. Van voorraad, inkoop, verkoop, productie en de logistiek dus.’
Goed voor milieu
Dat kantinebezoekers de producten daadwerkelijk kopen, werkt motiverend. Zo bedacht student Charlotte Lafage (27) het recept voor veganistische kebab, die op dit moment in de kantine te koop is. ‘De eerste keer dat ik dat zag werd ik een beetje emotioneel, omdat je het zelf hebt bedacht en er lang aan hebt gewerkt. Opeens wordt het verkocht en dat is heel leuk. Ik hoor dat de mensen het lekker vinden en het is ook nog eens goed voor het milieu en de dieren.’
Ondertussen wordt duidelijk dat de knakworst toch geen succes is: de plantenvezels lossen op tijdens het stomen. ‘Zo gaat dat hier dus ook. Er wordt veel geëxperimenteerd en er komen goede ideeën uit,’ zegt Lars, ‘maar er mislukt ook wel eens wat en daar leren we van.’
